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炒素菜看似很簡(jiǎn)單，實(shí)則要想防止原料出水，同時(shí)還能保持其翠綠的顏色，并不容易，現(xiàn)在嘉堡服務(wù)專業(yè)月嫂給大家?guī)?lái)的知識(shí)是如何炒好素菜。

先來(lái)總體給大家分享一下專業(yè)月嫂炒制蔬菜的三大關(guān)鍵點(diǎn)：

生炒VS熟炒

首先說(shuō)，炒分為兩類，一類是生炒，一類是熟炒。炒素菜，一定要選好炒制的方法。生炒也叫火邊炒，以不掛糊、不飛水、不滑油的原料為主，先將主料放入熱油鍋中炒至五六成熟，再放入配料（配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一起放入），然后調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即可。比如韭菜、韭黃、豆芽、豆苗、金不換等水分含量比較多的蔬菜，或者是非常易熟的葉類蔬菜，都比較適合采用生炒的方法來(lái)烹調(diào)。

熟炒是先將原料加工成全熟或半熟，切成片、絲等形狀，再放入有底油的鍋中略炒，依次加入調(diào)料、配料或湯汁翻炒均勻后，勾芡或直接翻炒入味。除了上面介紹的必須生炒的原料外，其實(shí)大多數(shù)蔬菜都可以采用熟炒的方式來(lái)烹調(diào)。

爆鍋VS勾芡

炒制素菜的第二大關(guān)鍵在于爆鍋和勾芡。爆好鍋味不寡，爆鍋也叫熗鍋，蔬菜本身清淡無(wú)味，所以炒制一道蔬菜時(shí)不是清炒的話，一定要通過(guò)爆鍋增加香氣。

勾好芡顏色亮。勾芡也是一門(mén)技術(shù)，蔬菜和肉類的勾芡要求是不一樣的，蔬菜的芡汁一定要薄，突出菜的清亮爽口，如果芡汁較濃，會(huì)蓋過(guò)菜的自然顏色，使原料粘連糊嘴，影響成菜的賣相。

蔬菜類原料炒制后容易出水，所以必須經(jīng)過(guò)打芡，才能保持“良好狀態(tài)”。經(jīng)過(guò)多次對(duì)比發(fā)現(xiàn)，蔬菜原料芡汁的調(diào)配比例為粉一水五。這個(gè)比例調(diào)出來(lái)的芡汁不稠不稀，剛好用來(lái)制作芥蘭、百合、廣東菜心、蜜豆等爽脆的原料。

比如廣東菜心，炒時(shí)要掌握兩點(diǎn)。一是要掌握好勾芡的時(shí)間。一般待菜心炒至梗還有一點(diǎn)兒白心時(shí)，下入濕淀粉。此時(shí)，菜心大概為七成熟。如果菜心全部變成透明的再勾芡，就肯定炒過(guò)了。二是要注意濕淀粉的用量。濕淀粉太多，炒出的菜太粘；太少，菜肴上桌后容易澥湯。一般濕淀粉的用量是正常勾芡狀況下的1/3為好。

素高湯VS料油炒

炒素菜的第三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)在于如何把素菜炒出好滋味。我的秘密武器有兩個(gè)：一個(gè)是素高湯，一個(gè)是料油。素高湯的做法：取胡蘿卜、鮮玉米各500克，水發(fā)香菇、圓蔥各100克，生姜、海帶各50克分別切成大塊，一起放入鍋內(nèi)，注入清水2.5千克，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)，用紗布過(guò)濾即成。素高湯可以幫助蔬菜原料釋放出其本身的鮮甜味。料油是炒素菜最基礎(chǔ)的調(diào)味品。做月子餐多用的是蔥油。